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土城传统美食: 胆巴豆花

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胆巴豆花苕汤圆是土城当地特色小吃之一,具有典型的黔北地方风味恃色,皮溥嫩滑,味道鲜美。制作材料以红薯为主, 经传统工艺精制加工而成,注重天然、讲究营养。因为味道独特,深受游客青睐。

旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。


从2000多年前淮南王刘安不小心失手将豆浆洒在炼丹炉旁的石膏上,误打误撞形成了豆腐开始,中国人便与这种食物结下了不解之缘。

豆花的制作工序主要是选豆泡豆、打浆和点卤这几个步骤。


师傅们每天首先要细心筛选出大筐饱满的黄豆,再将这些金灿灿的豆子放置在清水中泡上三五个小时。此时每个黄豆颗粒都吸饱了水分而变得浑圆,豆腥味也在这个过程中渐渐散去。


之后的打浆是一个细活。师傅一边慢慢推着石磨,一边倒入黄豆和水进行研磨。豆花对水的要求很高,越是高山上的清流,做出的豆花越是香甜绵实。随着石磨的每一次转动,浓稠的豆浆会慢慢溢出,流入到收集桶中。将这乳白色的浆液流过滤网除去残渣后,便可上锅烹煮、捞去表层的浮沫。此时就可以开始点卤了。

卤水是制盐时渗出的液体,它是把豆浆点化成豆花的关键。蛋白质与稀释卤水后的得到的胆巴刚一相遇就会发生胶凝作用,豆浆瞬间变成了豆花。卤水稀释的比例是决定成败的关键,多不得少不得,否则做出来的胆巴便是苦涩的,自然豆花的味道也会被破坏。


在点卤的时候,颠勺一定要快且均匀。这是最考究师傅手上功夫的一步。随着盛着胆巴的大勺在锅中横竖间不断来回,里面的浆液逐渐清澈起来,豆花也在锅底成型。


制作豆花的步骤虽然不多,但是每个环节都不能出错。靠着豆花匠人们严格按照标准操作,尽力做到极致,豆花才能在万千食客们的心里一直占据一个位置。

刚端上来的豆花,白、嫩、绵、烫,挑出一勺轻轻放入口中,豆花便会化在味蕾之上,这是食材最纯净的原味。如果细细品味起来,还能感受到卤水的甘甜。


而将豆花放入特制的调合里滚上几圈后,豆花的味道会变得更富层次感,鲜香麻辣之感占据整个口腔,让人大呼过瘾。

现在张正元每天早晨四点半就会开始工作直至晚上,除了新年从不间断。


在技术如此发达的今天,机制豆花已经很普遍。以牺牲品质为前提,成本更加低廉,产量可以翻倍。


但是他就靠着手工做了几十年,每天重复相同的工序,坚守着豆花这一门手艺,只为每一个挑起豆花的人,都能感叹这份不变的美味。

古先圣贤认为,成人之大本,一曰:发心。二曰,愿力。人品全看发心,成就都在愿力。只要把简单的事情做到极致,功到自然成。


每一碗豆花,都是精心而为,都是尽情之作。


祖上流传下来的秘方,让豆花匠人会做豆花。但成就每碗豆花的,是他们不变的匠心。



豆花饭被带到了上海,各种烧菜炖菜、蒸菜拌菜,配上一碗清香滑润的豆花,一碟香辣的蘸酱、一杯小酒、一碗白米饭,不失为质朴而美好的一餐。

 水豆花中有个步骤必不可缺,称为“点卤”,是将胶质状的液体凝聚形成豆花的一个步骤。
整个过程都需要纯手工而造,制作豆花需要耐心,时间会将一颗颗豆子打磨成柔嫩软滑的漂亮豆花,筷子一碰,弹性良好为上乘豆花。 

一份好的豆花关键在于蘸水,店里的蘸水是由,小米椒、花椒粉、油辣籽、红油制作而成,选用从四川生产出来的辣椒,形正、色亮、味香,麻辣味也更浓。

吃的时候先用筷子夹取一小块,蘸上些许蘸水,任凭酱料包裹着白嫩的豆花,香味沁入到豆花里,这也便算完成了一种豆花仪式。豆花鲜嫩可口、入口即化,蘸水的香辣很好的中和了豆花的清香,两者结合的恰到好处,吃完一口忍不住再吃一口,保你吃完都心心念念要想好几回哦。那是一种来自家乡美味的巴适与安逸


六斤豆浆,正好是30公分的铁锅一锅,先煮开,再倒进铁锅里,胆巴化的水,按1:4加水稀释。然后慢慢地一点点倒时铁锅里,等凝固成绪状,然后用埽箕,压紧。切块,把里面出来的那种黄色的豆花水倒回锅里,大火烧开,这样做的豆花,锅底不糊底。




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四渡赤水战役是遵义会议之后,中央红军在长征途中,处于国民党几十万重兵围追堵截的艰险条件下,进行的一次决定性运动战战役。在毛泽东主席、周、朱等指挥下,中央红军采取高度机动的运动战方针,纵横驰骋于川黔滇边

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